Dur, parfait ou mollet… Des scientifiques révèlent comment se faire cuire un œuf à la perfection
Une cuisson idéale, mais plus compliquée. Pour cuire vos œufs à la perfection, en préservant les qualités gustatives et nutritionnelles, il faudra vous armer de patience. Cette recette vous est offerte par des scientifiques italiens auteurs d’une étude publiée jeudi dans Communications Engineering.
Cuisiner un œuf est un art délicat car le jaune et le blanc (l’albumen) n’ont pas la même température de cuisson. Dans le cas de l’œuf dur (cuit pendant 12 minutes à 100 °C), toutes les parties du produit ont une température finale de 100 °C, bien supérieure à la température de cuisson.
L’œuf parfait (cuit entre 60 et 70 °C pendant une heure) donne un œuf à 65 °C, température optimale pour le jaune, mais bien trop basse pour que les protéines de l’albumen s’agrègent. Et dans l’œuf mollet (cuit six minutes à 100 °C), c’est le jaune qui n’est pas assez cuit, notent les auteurs.
Alterner entre deux eaux pendant 32 minutes
Ces spécialistes italiens des polymères se sont attaqués au problème en simulant le processus à l’aide d’un logiciel de dynamique des fluides computationnelle pour le plus grand plaisir de vos papilles et de votre organisme. La solution suggérée consiste à utiliser une casserole d’eau bouillante à 100 °C et une casserole d’eau à 30 °C et à transférer l’œuf de l’une à l’autre toutes les deux minutes pendant exactement 32 minutes.
« Un état stationnaire au centre du jaune est atteint à une température constante de 67 °C », soit environ la valeur moyenne entre la casserole d’eau chaude et celle d’eau tiède, explique à l’AFP Pellegrino Musto, un des auteurs de l’étude. « A l’inverse, le blanc d’œuf voit alternativement des températures dans la plage de 100-87 °C et 30-55 °C lors des cycles chaud et froid », ajoute le directeur de recherche au Centre national de la recherche (CNR) italien.
Les auteurs ont ensuite testé cette « cuisson par cycles » dans la réalité. Le résultat obtenu est « plus proche de l’œuf mollet en ce qui concerne la texture de son albumen, tandis qu’il ressemble beaucoup à l’œuf parfait en ce qui concerne son jaune », relève l’étude.
