Dry January 2025 : Mais au fait, les bières sans alcool sont-elles vraiment sans alcool ?

A l’occasion du Dry January 2025, nous vous proposons de relire cet article qui répond à une question (pas du tout) con :

Loin de nous l’idée de vous préoccuper. Surtout en plein Dry January, où vous êtes nombreux à mettre en suspens votre consommation d’alcool pendant un mois. Mais voilà la question qui nous trotte dans la tête : Les bières sans alcool sont-elles vraiment sans alcool ?

Pour y répondre, il faut s’intéresser au processus de fabrication et à la nature des producteurs – industriels ou artisanaux –, sachant que plusieurs techniques permettent d’obtenir une bière (quasi) sans alcool. « Le premier procédé, c’est la fermentation stoppée. On commence la fermentation de la bière, on l’arrête assez rapidement. L’inconvénient, c’est qu’on ne peut pas éviter un certain degré d’alcool, ce sont des bières qui titrent entre 0,5 et 1,2 degré », expliquait l’été dernier Elsa Calegno, journaliste à l’UFC-Que choisir, dans un de nos Brief conso.

Entre brasseurs artisanaux et industriels, une question de pourcentage

« Le deuxième procédé, plus récent, c’est l’évaporation sous vide : une distillation sous vide à température basse, qui a l’avantage de préserver les arômes. On obtient d’abord une bière normale, alcoolisée, puis on la passe dans un distillateur, et l’alcool s’évapore en premier sans évaporer le goût. On peut descendre à des teneurs quasiment nulles », dixit la journaliste spécialisée. Dans tous les cas, tout le monde est dans les clous, sachant que la législation française permet la dénomination « bière sans alcool » à une boisson qui présente un taux inférieur ou égal à 1,2 % d’alcool.

« Seules les brasseries industrielles parviennent à obtenir du 0,0 % », avance de son côté Aurélie Baguet, cofondatrice de L’échappée bière, une agence de tourisme et d’évènementiel dédiée à la bière. Pour la spécialiste du secteur, c’est une certitude : quand un industriel affiche un taux vierge, on peut lui faire confiance, au vu des « contrôles internes et sanitaires ». Selon Elsa Calegno, « quand on voit 0,0, la teneur en alcool est inférieure à 0,05 %, autrement dit très très faible »

Côté artisanal, le défi est plus important. Chaque brasseur dispose de « sa petite recette secrète » dans le processus fabrication, reprend Aurélie Baguet. Et afin d’obtenir le plus faible taux d’alcool possible, il faut « interrompre la fermentation, avoir des levures spécifiques et disposer d’un faible volume de malt fermenté »

« Compliqué d’enlever entièrement l’alcool et de le garantir »

Le tout fait émarger la majorité des bières artisanales à « un taux de 0,2 à 0,3 % », selon Augustin Laborde, fondateur du Paon qui boit, cave sans alcool située à Paris. « C’est compliqué d’enlever entièrement l’alcool et de le garantir », poursuit le professionnel, qui joue la transparence dans son magasin en accolant devant les bières des affichettes différentes selon le taux d’alcool. « La plupart des brasseries artisanales font l’effort d’indiquer les degrés d’alcool », confirme Aurélie Baguet.

Derrière ses différents taux de bière sans alcool, allant globalement de 0,0 % à 0,5 %, un argument économique : seules les brasseries industrielles ont la capacité d’investir dans des machines très coûteuses pour obtenir du sans alcool total. « Les coûts sont trop importants pour rentrer dans un business model artisanal, même si le Dry January se développe », coupe la professionnelle.

Difficile donc pour les brasseries artisanales d’obtenir du 100 % sans alcool. Mais rassurez-vous, la fiscalité incite les producteurs à rester sous 0,5 % pratiquement à tous les coups. « En dessous de 0,5 % d’alcool, le taux de TVA est de 5,5 %, au-dessus, il monte à 20 %, précise l’ancien juriste Augustin Laborde. Les brasseurs n’ont donc aucun intérêt à dépasser ce taux ».