Coronavirus : Pourquoi tout le monde se met-il à faire du pain (et à en parler) ?

Pain réalisé sans trucage par l’auteur de cet article, en confinement, pendant l’épidémie de coronavirus — B.Chapon/20 Minutes

Pourquoi vous mettez-vous tous à faire du pain ? Sur les réseaux sociaux (a.k.a. « la vraie vie » en période de confinement prolongé), le monde se divise désormais en deux catégories. Celle qui fait du pain maison et en parle abondamment. Et celle qui se demande « Pourquoi ? ». Au départ, il y a des réponses toutes simples, de bon sens paysan. Parce qu’il est déconseillé d’aller à sa boulangerie tous les jours, parce que ça occupe les gosses, parce que le pain de mie c’est dégueulasse…

Mais si on creuse un peu, en interrogeant les wannabe boulangers, il est une raison plus profonde. En faisant du pain, les confinés semblent avoir trouvé une raison d’espérer, une manière de combler leur vide existentiel, une réponse à leurs questionnements les plus profonds. Et on ne parle pas seulement des questions « Où trouver du levain naturel ? » et « Qu’est-ce que je suis censé faire avec des farines de maïs ou de châtaigne ? Filez-moi du blé. »

Une levée plutôt que Netflix

Il n’y aurait donc pas que les boucles Whatsapp, les podcasts et Animal Crossing pour mieux vivre ce confinement ? Etonnant. benoît Castel, qui tient une boulangerie à Paris, propose en ce moment à ses clients des pains précuits, variés et de qualité, à emporter et cuire chez soi, pour avoir du pain frais sans venir chaque jour au magasin. Et ça marche très fort. Le boulanger n’est pas étonné par l’engouement autour de la fabrication de pain : « Mettre la main à la pâte, ça fait chaud au cœur. Le pain a toujours été un symbole fort, dans toutes les religions notamment. »

Le symbole, c’est bien beau, mais encore faut-il le réussir son pain. Et là c’est une autre affaire. Mauvaise levée qui pue la bière, four qui cuit trop fort, pain fade ou trop salé… Les embûches sont nombreuses mais les échecs semblent aussi amuser les boulangers en herbe. « Faire du pain, ça a l’air simple parce qu’il y a peu d’ingrédients, mais c’est hyper technique, précise Benoît Castel. La donnée essentielle c’est d’utiliser des farines bio, de qualité, T80 ou T110. Il faut qu’il y ait un développement bactérien pendant la levée, et ça c’est possible avec des farines complètes. »

« On envoie du levain de partout »

Le boulanger parisien (mais d’origine bretonne, d’où une recette très facile de pain au sarrasin) espère ainsi que cette vogue du pain maison permettra de combattre certains clichés sur les pains qui font du mal, et la chasse au gluten : « Les pains fermentés longuement sont plus digestes. Il faut retrouver le goût pour ces pains-là. Apprendre la patience aussi… » benoît Castel fait une analogie avec l’autre emblème de la gastronomie française pour inciter les gens à relativiser la notion de temps long : « Acheter des grappes de raisin et essayez donc de faire du vin. »

Roland Feuillas, créateur de la boulangerie des Maîtres de mon Moulin, à Cucugnan, dans l’Aude, est un esthète et un penseur du pain. Il est aussi le coauteur du livre d’entretiens À la recherche du pain vivant (Actes Sud). « On a perdu 80 % de notre clientèle en magasin, mais on n’arrête pas d’envoyer du levain de partout, à des clients, pour qu’ils n’aient pas à faire eux-mêmes. » Lui aussi voit beaucoup de positif dans cette situation où les gens sont amenés à se faire du pain chez eux. « Notre relation au pain est d’une tout autre dimension que simplement se remplir le ventre. Le pain, c’est dans notre ADN, on est lié au pain d’une manière épigénétique ! Dans leurs têtes, les gens écrivent « pain » avec une majuscule, comme toutes les choses sacrées, comme les mots Liberté, Egalité, Fraternité aux frontons des mairies. »

La révolution boulangère

Pour Roland Feuillas, faire soi-même son pain en confinement, c’est donc l’occasion, « de faire une halte, une pause, de se mettre en questionnement. Je ne suis pas d’un optimisme béat mais je crois que de tout ça ressortira une prise de conscience. Sur notre rapport à la nature, aux animaux, sur les raisons qui nous ont conduits là, sur les causalités anthropiques… » Tout ça ? Oui, tout ça. Le boulanger en veut pour preuve les nombreuses questions sur la manière de se procurer de la bonne farine, alors que les boulangers amateurs doivent souvent se débrouiller avec ce qu’il reste : farine de sarrasin ou de châtaigne par exemple.

« Faire du pain dans ces conditions nous enseigne bien des choses. Déjà on comprend qu’en donnant plus ou moins de soi, on obtient un pain différent de la veille. On réalise aussi pourquoi le mot « pain » a donné « copain » ou « compagnon », celui avec qui on partage du pain. Le partage, l’amour, ces valeurs-là sont associées au pain. Quand on fait du pain, on est obligés de se poser des questions sur le partage des richesses. »

Au départ, les instagrameurs voulaient juste du pain frais. Ils ignoraient qu’ils lançaient une révolution…

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