Coronavirus: Comment les chefs s’organisent pour assurer la survie de leurs restaurants

Déstockage de produits frais au restaurant Daroco le 16 mars 2020 — S.LEBLANC / 20 MINUTES

Pire que Cendrillon avec son carrosse transformé en citrouille. Depuis samedi minuit, tous les cafés et les restaurants ont tiré le rideau de leur activité sans avoir eu le temps de s’organiser afin de limiter les pertes.

Aujourd’hui, les chefs et les restaurateurs luttent contre le gaspillage alimentaire et tentent de minimiser leurs pertes financières en mettant à disposition leurs stocks et marchandises achetés afin d’éviter tout gaspillage. Transmission à leurs équipes, vente directe à emporter au sein des restaurants ou points de vente, ou encore dons à des associations caritatives, les chefs, restaurateurs et entrepreneurs se mobilisent et mettent à disposition fruits et légumes, produits frais, produits laitiers. « C’est dur, mais on compte sur nos bonnes vibes pour garder le cap, lance le chef franco colombien Juan Arbelaez, à la tête de six restaurants. On va s’enfermer pour sortir de cette merde au plus vite. »

Des « produits formidables » à écouler

« Avec ces fermetures, les restaurateurs vont jouer leur survie », prévient Bruno Verjus, chef du restaurant étoilé Table, à Paris. « Samedi soir, notre chambre froide était encore remplie de produits formidables, des lottes et des turbots de plusieurs kilos, des grosses pintades, quel dommage ! » Une fois la déception passée, il a fallu s’organiser.

Les deux restaurants italiens Daroco 16 et Daroco Bourse, à Paris, se sont lancés ce lundi dans la vente en direct de tous leurs produits frais et rapidement périssables : mozzarella, pâtes fraîches maison, pain, fromages… « On a été pris de court par les annonces de samedi, avoue Alexandre Giesbert, un des cofondateurs de Daroco. On a eu cette idée de vente directe pour écouler nos produits les plus frais. » Ses deux restaurants ne sont équipés ni pour faire de la vente de produits transformés à emporter, ni pour la livraison. « On n’a même pas de vélo, et, aujourd’hui, on ne peut pas en acheter… » Alexandre Giesbert espère que « cette situation ne va pas durer trop longtemps », et s’apprête, en attendant, à « se plonger dans la lecture de livres qu’on n’a jamais le temps de lire ».

Des légumes transformés en soupe

Juan Arbelaez non plus n’envisage pas de take-away. « On a transformé tous nos légumes en soupes et on les a mises sous vide », qu’il envisage de partager entre son personnel et des associations. « On part au chômage technique mais je ne vais me séparer d’aucun de mes salariés, pas même ceux qui étaient en période d’essai, affirme-t-il. C’est un pari sur l’avenir. »

« Dans l’immédiat, on va se mettre en hivernage et les douze salariés du restaurant vont repartir avec la quasi-totalité des produits frais, envisage de son côté Bruno Verjus. Cela fait sept ans que le restaurant est ouvert et qu’on travaille comme des fous, ce n’est pas pour mettre la clé sous la porte. Il va falloir être hypercréatif. On va peut-être vendre du vin, du foie gras, des produits bruts ou transformés. On peut tenir quelques semaines, mais il ne faudrait pas devoir vivre ça pendant des mois. »

Bienveillance et solidarité

Tandis que de nombreux commerces de détails envisagent de fermer boutique à leur tour, comme Pierre Hermé qui a annoncé ce lundi matin qu’il fermait non seulement l’ensemble de ses cafés, mais aussi toutes ses boutiques de macarons, pâtisseries et chocolats en France, par souci de « responsabilité civique, bienveillance et solidarité » comme il l’explique dans un communiqué, Bruno Verjus se désole de voir que les denrées alimentaires pourraient désormais n’être plus distribuées que dans les seuls supermarchés.

Et Juan Arbelaez suggère qu’on n’oublie pas les petits producteurs qui n’ont souvent que les restaurateurs comme clients : « Si vous en avez près de chez vous, n’hésitez pas à les contacter plutôt que de vous entasser dans les supermarchés ». Et si vous ne savez pas cuisiner, l’ancien Top chef envisage de « mettre en place des petits tutos cuisine » qu’il diffusera sur ses réseaux sociaux.

Bruno Verjus est sur la même longueur d’onde : « Je ne peux imaginer qu’on puisse se contenter de carottes râpées en sachet achetées au supermarché. Si les gens peuvent acheter de belles carottes, je leur apprendrais bien à faire une vinaigrette avec une bonne huile d’olive, de beaux agrumes, une pincée de sel. » Pour ce faire, il verrait bien « le lancement d’une chaîne où des chefs donneraient un peu de leurs temps, à tour de rôle », pour expliquer comment cuisiner et mieux se nourrir en cette période de crise. « Au moins tout n’aura pas été perdu. »

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