«Chefs de gare», bistros de quai, boutiques d’artisans… La SNCF joue la carte restauration pour attirer dans les gares

Intérieur du Train bleu, illustre restaurant de la gare de Lyon — Ludovic Marin

  • Du 7 au 13 octobre prochain aura lieu la 7e édition de « Chefs de gare », un événement autour de la restauration, avec la participation de grands noms de la gastronomie.
  • La restauration représente 21 % du chiffre d’affaires des gares en France.
  • La SNCF souhaite améliorer l’offre d’accueil pour les usagers et en faire des lieux de vie, au-delà d’un simple point de départ et d’arrivée

On est loin de sandwich avalé en vitesse en traînant sa valise. Claude Solard, récemment nommé à la tête de SNCF Gares & Connexions, a présenté cette semaine la 7e édition de « Chefs de gare », qui se tiendra en octobre prochain. Une fois par an, le groupe ferroviaire met à l’honneur la gastronomie française par des événements culinaires, à quelques mètres des quais. Outre ces banquets et dégustations, Claude Solard est revenu sur la volonté de la SNCF d’augmenter l’offre de service en gare, notamment via la restauration.

Du 7 au 13 octobre prochain, aura lieu une nouvelle édition de « Chefs de Gare ». De quoi s’agit-il ?

C’est un événement qui met en avant le patrimoine culinaire français dans les gares de l’Hexagone. En plus de présenter les restaurants étoilés déjà installés et à venir, nous organisons une tournée avec des chefs régionaux renommés dans 13 autres villes, qui proposeront des buffets de dégustation. A cela s’ajouteront 37 animations dans toute la France, avec des buffets plus légers et des pavillons. Grâce à la participation de chambres de commerce, de collectivités territoriales et d’écoles d’artisanat, il sera possible pour les voyageurs de découvrir certaines spécialités régionales. Cette année, en particulier, nous inaugurons un nouveau concours du meilleur cuisinier de gare.

De grands noms seront-ils associés à cette campagne ?

Oui, de grands chefs qui travaillent sur des restaurants haut de gamme participent depuis plusieurs années à cette opération. Il s’agit d’Eric Fréchon (Le Lazare, gare Saint-Lazare, à Paris), Thierry Marx (L’étoile du nord, gare de Paris-Nord), Michel Roth (Terroirs de Lorraine, gare de Metz), Michel Rostand (Le Train bleu, gare de Lyon, à Paris) et bientôt Christian Le Squer à Rennes (Le Paris-Brest). Ces chefs étoilés sont la locomotive de notre projet pour faire monter en gamme l’offre que nous proposons. Leur présence améliore l’offre disponible, et la fréquentation importante leur apporte une exposition considérable. Ils doivent tout de même faire face à un défi de taille : le timing de service bien plus rapide que dans un restaurant traditionnel.

Pourquoi vouloir faire monter en gamme les gares ?

Le but est d’abord de diversifier le panel de propositions aux voyageurs. Chaque jour, ce sont 10 millions de personnes qui y passent, dont 20 % ne prennent pas le train. Elles sont des lieux de vie. La restauration est la première demande que nous recevons, devant la presse. Entre 10 et 20 % des usagers mangent sur place. Cela représente 21 % du chiffre d’affaires des gares. Il est donc normal de travailler sur l’amélioration de ces endroits. Nous avons trois axes pour cela : la qualité, l’éventail de gamme et l’étalement géographique.

Comment améliorer l’éventail de l’offre ?

En diversifiant les offres pour nos utilisateurs. Notre mot d’ordre est « Pour tous, pour tous les goûts, partout ». Les grands chefs sont les têtes d’affiche de notre programme, mais nous n’avons pas pour objectif d’installer un restaurant étoilé par destination. Nous voulons également proposer des brasseries, dans l’esprit « Bistro de quai », avec des produits de qualité mais avec des prix accessibles au plus grand nombre. Il ne faut pas oublier que c’est la restauration rapide qui a inventé le concept de repas en gare. On pourra y trouver aussi des produits régionaux, comme c’est le cas des cannelés à Bordeaux, ou des merveilleux à Lille. Nous ouvrirons également des boutiques à disposition d’artisans qui font partie de l’élite de leur domaine. Nous avons commencé avec Gontran Cherrier, boulanger installé depuis trois mois à Montparnasse, et bientôt Marc Cluizel, chocolatier qui va s’installer à la Galerie des fresques, en gare de Lyon. Le voyage commence avant le wagon.

Outre la restauration, d’autres domaines sont-ils en voie de développement ?

La SNCF propose déjà des activités culturelles à ses voyageurs. Les pianos en libre-service ont leur petite célébrité, et il faut rappeler que les gares sont le plus grand musée de France, avec près de 100 expositions en permanence à travers tout le pays. Nous voulons améliorer l’expérience des usagers. Cela ne peut pas être un ensemble de couloirs vides. Les commerces ont un rôle important, ils font vivre le lieu et les usagers montrent leur intérêt. D’ailleurs, le chiffre d’affaires des commerces a augmenté de 9.8 % sur ce premier semestre par rapport à la même période l’année dernière. Nous souhaitons donc installer des écrans de départs et d’arrivées dans les boutiques, car les commerces sont, en réalité, les salles d’attente que choisissent les voyageurs.

Cette évolution est-elle due à l’ouverture à la concurrence à venir pour la SNCF (A partir de décembre 2020, d’autres opérateurs pourront proposer des trajets sur le réseau SNCF) ?

La SNCF est déjà en concurrence. Avec l’avion, le bus, le covoiturage, nos équipes vivent déjà la concurrence depuis très longtemps. Nous recherchons en permanence de nouvelles solutions pour nos usagers. Mais il est vrai que nous souhaitons toujours attirer plus de monde vers le train. Notamment dans cette époque ou l’enjeu écologique est au cœur de tout. De plus, nous remarquons un nouvel intérêt pour les centres-villes, or les gares ont toujours été intégrées à ces espaces. Elles sont un symbole de la vie quotidienne, au même titre que les écoles ou les mairies.

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