C’est quoi le kombucha, cette boisson gazeuse à la mode à base de thé fermenté ?
Déjà en vogue aux États-Unis et au Canada depuis une vingtaine d’années, le kombucha se développe en Europe et fait de plus en plus d’adeptes en France. Mais c’est quoi exactement cette surprenante boisson fermentée à base de thé présentée comme « l’alternative bien-être aux sodas » ? Selon Antoine Martin, co-fondateur de la marque française de kombuchas bio Jubiles, née en 2017 et basée près de Nantes, le processus de fabrication consiste en la « fermentation de thé, à laquelle on ajoute du sucre de canne puis du levain : une symbiose de différentes espèces de levures et de bactéries ».
Deux phases de fermentation sont nécessaires : la première sert à développer les « micro-organismes » présents dans le levain (qui ressemble à une algue translucide et visqueuse), dans des cuves en inox « à la manière d’une brasserie de bière », selon le producteur. La deuxième, après ajout de « jus ou infusions pour donner du goût et de la couleur à la boisson », sert à faire pétiller le breuvage.
Une boisson « vivante »
Après la fermentation, on se retrouve avec un liquide peu sucré, naturellement gazeux et un peu acide, présenté comme une bonne alternative aux boissons alcoolisées, « idéale pour un apéro sans alcool », selon Antoine Martin. Un goût particulier qui peut surprendre les non-initiés : comme un thé pétillant qu’on aurait laissé à l’air libre un peu trop longtemps. « Il y a un côté bien-être et artisanal qui séduit de plus en plus, pour remplacer les sodas hyper sucrés », précise R-Kombucha, une marque strasbourgeoise apparue en 2016. C’est une boisson dite « vivante » : si on ne la met pas au frais pour arrêter le processus de fermentation, les levures et les bactéries continuent de se développer indéfiniment. Chez Jubiles, un associé blague : « en soi, on pourrait boire un kombucha vieux de mille ans ! »
Cette boisson est en effet loin d’être nouvelle : si ses origines sont floues, on sait que c’est un breuvage millénaire qui serait apparu en Asie sur la route de la soie, entre la Chine, la Mongolie et la Corée. Traditionnellement consommé dans plusieurs cultures asiatiques, le kombucha servirait d’automédication et aiderait notamment à la digestion.
Bon pour la santé ?
Si ses bienfaits ne sont pas reconnus scientifiquement, les producteurs de kombuchas vantent les nombreux mérites de ce liquide : selon Jubiles, l’acide acétique créé lors de la fermentation « aide le corps à éliminer les toxines ». La marque R-Kombucha renchérit : ce processus engendre « une multiplication des polyphénols présents dans le thé et la création de probiotiques et de vitamines », qui aideraient à régénérer la flore intestinale.
La fermentation des aliments et ses bienfaits prônés ne se retrouvent pas que dans le kombucha : selon Kyo Kombucha, une autre marque qui commercialise la boisson, « il y a eu un essor de tous les produits fermentés en général » depuis une petite dizaine d’années. On peut penser aux légumes lacto-fermentés, qui ont même eu le droit à un festival en leur honneur l’année dernière.
Dry January oblige, Jubiles a vu un boost de ses ventes au début d’année, qui s’est inscrit dans une dynamique globalement bonne, tout comme Kyo Kombucha ou R-Kombucha. Antoine affirme que « malgré la crise du bio, le marché des boissons fermentées se porte bien ». Largement présentes dans les magasins bio comme Biocoop ou Naturalia, les différentes marques qui commercialisent le breuvage sont de plus en plus visibles dans les grandes surfaces françaises. Curieux ou amateurs d’alternatives au sans-alcool, si le goût fermenté de la boisson ne vous fait pas peur, le kombucha est peut-être fait pour vous.
