Bretagne : Pourquoi la première région laitière française ne possède-t-elle pas de fromage AOP

Illustration d’une personne tranchant du fromage, ici lors du Salon de l’agriculture à Paris. — Loïc Venance / AFP

  • Le Salon du fromage s’ouvre ce dimanche à Paris et rassemblera plus de 270 exposants venus de toute la France.
  • La Bretagne sera très peu représentée. Si elle fournit 20 % du lait de vache français, la région le transforme peu en fromage.
  • Avec les Pays-de-la-Loire, elle est l’une des seules régions à ne pas avoir d’AOP laitière. Une particularité qui est avant tout historique.

Plus de cinq milliards de litres de lait sortent chaque année des pis des vaches bretonnes, soit 20 % de la production française. Première région laitière de l’Hexagone, la Bretagne sera pourtant bien peu représentée ce week-end au Salon du fromage. Le rendez-vous annuel de l’un des produits emblématiques de la France exhibera à partir de dimanche ses plus beaux attributs : Comté, Saint-Nectaire, Beaufort, Bleu des Causses et Ossau-Iraty viendront embaumer les halles de la Porte de Versailles de leur doux parfum. L’occasion rêvée pour toutes les régions françaises de venir vanter les atouts de leur terroir à grands renforts d’AOP. Toutes ? Non. Car la Bretagne ne possède aucun fromage d’appellation d’origine contrôlée. Avec elle, seuls les Pays-de-la-Loire font exception. Explications.

La raison de cette absence est avant tout historique. La Bretagne a beau produire du lait, elle n’a jamais été très branchée fromage. « Il y a 100 ou 150 ans, la seule race que l’on trouvait, c’était de la pie noire. Les vaches étaient petites car le fourrage était de mauvaise qualité à l’époque. Elles donnaient un lait très gras qui convenait plus pour faire du beurre ou de la crème », explique Benoît Darley.

La Bretagne, reine de la raclette et de l’emmental

Basé à Ruca, dans les Côtes d’Armor, le jeune homme a repris il y a dix ans la fromagerie fondée par ses parents en 1987. Une époque où personne, ou presque, ne pensait à faire du fromage breton. Une période où la région avait vu son modèle agricole se transformer pour s’industrialiser. « On a surtout demandé aux paysans de faire de la quantité. On a vu des troupeaux de prim’holstein arriver et s’agrandir. Surtout, le fromage n’était pas perçu comme un plaisir​ comme aujourd’hui », ajoute Vincent Philippe, fromager du célèbre maître du beurre Jean-Yves Bordier. Par le passé, quand la chaîne du froid n’existait pas, la fabrication d’un fromage était avant tout un moyen de conserver le lait.

Dire que la Bretagne ne produit pas de fromage serait une erreur. Grâce aux grandes coopératives laitières comme Lactalis ou Sodiaal, elle est même devenue l’un des premiers fournisseurs de raclette et d’emmental en France. Non, ce n’est pas une blague.

« Sur le beurre, on aurait pu, mais sur le fromage… »

Mais la région n’a jamais joui d’un savoir-faire reconnu et aucune appellation n’a véritablement émergé. « L’AOP est une promesse de la provenance géographique mais aussi d’un savoir-faire historique. Mais il faut qu’il soit porté par un collectif. Une seule entreprise ne peut pas porter un projet d’AOP à elle seule », explique Michel Lacoste, le président du Conseil national des appellations d’origine laitières (CNAOL). « Rien n’est fermé pour la Bretagne car elle a un terroir spécifique. Mais il faut que des acteurs se fédèrent ».

Il y a une poignée d’années, quelques producteurs avaient tenté de lancer le Ti Pavez, un fromage aux algues. « L’idée était bonne mais il manquait quelque chose, il n’était pas encore prêt », se souvient Vincent Philippe. Surtout, aucun des fabricants n’avait le même produit et la mayonnaise n’a jamais vraiment pris. « Il est difficile de créer un truc de toutes pièces », résume Benoît Darley. Lui ne se battra pas pour qu’une AOP émerge de sa Bretagne natale. « Sur le beurre, on aurait pu, mais sur le fromage, ça n’aurait pas de sens ». Le fromager costarmoricain avoue même s’épanouir en dehors de tout cahier des charges. « L’AOP peut apporter beaucoup de choses mais elle peut être contraignante. Pour le Saint-Nectaire, les producteurs doivent transformer le matin et le soir, après chaque traite. Aujourd’hui, c’est compliqué et ça n’est plus justifié », estime le fromager.

« Depuis cinq ans, on voit de plus en plus de belles choses »

Mais de l’avis de l’expert Vincent Philippe, qui prépare le concours de meilleur ouvrier de France, la Bretagne est de plus en plus attirée par la transformation de son lait en fromage. « Il y a vingt ans, il n’y avait presque rien. Mais depuis cinq ans, on voit de plus en plus de belles choses », explique le protégé de Jean-Yves Bordier, qui cite en exemple… la fromagerie Darley. Le monde du fromage breton est petit. Mais il grandit.

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« 20 Minutes » de contexte

L’idée de cet article avait germé d’une question, venue d’une de nos journalistes installée à Lyon. « Vous n’avez pas de fromage en Bretagne ? ». Lancée depuis la capitale de la gastronomie, l’invective avait fait mouche. « Bah si, enfin, quelques-uns ». Il m’aura fallu plusieurs mois et le prétexte d’un salon du fromage pour y donner une réponse plus détaillée.

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