Du salami, des burgers et des saucisses hybrides : ingrédients et stratégies des grandes surfaces.

L’apparition de ces nouveaux produits remonte à quelques années, mais ils ont trouvé une petite place dans les rayons boucherie et charcuterie des grandes surfaces belges ces derniers mois. Depuis octobre, Delhaize propose une gamme en charcuterie et boucherie, alors que Carrefour a été le premier à proposer un hachis avec 40% de champignons, produit qui n’est plus disponible dans cette enseigne.

L’émergence de ces nouveaux produits remonte à quelques années, mais ces dernières semaines, des barquettes ont fait leur apparition dans les rayons boucherie et charcuterie des grandes surfaces belges.

Colruyt a lancé cette gamme en mai dernier, juste avant la saison des barbecues, avec des saucisses, et a progressivement élargi son offre depuis. Lidl a débuté en juin avec un haché et des burgers. Depuis octobre, Delhaize propose également une sélection en charcuterie et boucherie. Carrefour avait été le premier à offrir, il y a quelques années, un haché contenant 40 % de champignons, mais ce produit n’est plus disponible. Carrefour a décidé de ne pas continuer à miser sur cette nouveauté.

### Recettes et protéines végétales

Contrairement aux substituts de viande complètement végétaux, ces nouveaux produits affichent clairement leur côté « viande », mais en adoptant un mode flexitarien : continuer à en consommer, mais en quantité réduite. Ces produits contiennent entre 30 et 40 % de protéines végétales.

Des ingrédients tels que des champignons, courgettes, haricots beurre, pois, potiron et farine de fèves sont ajoutés à la viande ou aux recettes de charcuterie. Selon les marques, la proportion de végétaux varie entre 30 et 40 % contre 60 à 70 % de viande.

Colruyt, qui préfère le terme « enrichi », adopte une approche expérimentale pour créer ses recettes en fonction des retours clients. Par exemple, Pascal Dekelver, manager de division chez Colruyt, raconte que les saucisses aux algues ont été abandonnées, car « les associations terre-mer, ça marche dans un restaurant, mais ce n’était pas top. » Chaque produit lancé est amélioré au fur et à mesure. Le processus est semblable à celui d’une cuisine familiale, mais à une échelle industrielle, ces adaptations prennent environ 6 mois.

### Les substituts de viande ont moins la cote

Les industriels font face à une stagnation des ventes de substituts de viande. L’engouement initial a été progressivement freiné par des préoccupations liées au goût et à la texture, surtout pour les imitations de viande et de charcuterie, tandis que la difficulté à modifier les habitudes alimentaires des consommateurs a également joué un rôle.

Delhaize a confirmé ce changement de cap. Camille Broquet, responsable des secteurs fromages et charcuteries, explique qu' »auparavant, la stratégie de Delhaize consistait à proposer des produits 100 % végétaux ». Cependant, « les volumes dans les catégories de viande et charcuterie végétales ne sont pas à la hauteur », ajoutant que « le public reste plutôt de niche. »

Le développement de ces nouveaux produits hybrides vise à attirer un public plus large. Camille Broquet précise : « Aujourd’hui, beaucoup plus de gens se considèrent comme flexitariens plutôt que de manger exclusivement végétal », ce qui rend le lancement d’un produit hybride prometteur.

### Une affaire de goût et de texture

Les grandes surfaces mettent en avant la qualité de la texture et du goût. Lidl évoque un goût authentique et une richesse gustative pour son haché aux protéines végétales. Colruyt souligne l’absence de « compromis sur le goût, la texture ou la valeur nutritionnelle » pour ses saucisses barbecue.

Delhaize partage ce constat, avec Marjan Decoster, responsable des secteurs viandes, volailles et produits végétariens, affirmant que « si le goût n’y est pas, les clients ne se tourneront pas vers ces produits ». Pascal Dekelver (Colruyt) abonde dans ce sens : « C’est une évolution dans la consommation qui se fera progressivement. Nous ne voulons pas forcer les consommateurs à choisir des produits hybrides, mais leur laisser la liberté de faire ce choix. »

Les tests de goût montrent que, dans l’ensemble, le goût et la texture de ces produits rivalisent avec ceux des classiques industriels sans ajout de végétaux. Delhaize garantit des prix comparables à ceux des produits classiques. Chez Colruyt, les prix fluctuent régulièrement.

### Impact environnemental et nutrition

Cette démarche s’inscrit aussi dans les stratégies des supermarchés visant à réduire leur impact environnemental. En 2022, les grandes enseignes avaient été critiquées dans un rapport environnemental, soulignant la nécessité de progrès en matière de durabilité, notamment dans la transition protéique vers le végétal.

Les nouveaux produits hybrides ou enrichis sont généralement moins gras, mais leur composition reste majoritairement basée sur la viande. Cela entraîne des nutriscores élevés, même si l’ajout de protéines végétales les abaisse légèrement.

Concernant la santé, Nicolas Guggenbühl, professeur en diététique et nutrition, affirme que « manger de la charcuterie hybride ne compte pas dans les 5 fruits et légumes par jour. » Il souligne qu’un plat de légumes sera toujours plus bénéfique pour l’environnement et la santé qu’une viande hybride.

Il nuance toutefois en affirmant que « tout est dans la nuance, rien n’est jamais noir ou blanc ». Un impact sur l’environnement nécessite de réduire la consommation de viande, une mesure que 54 % des Belges respectent déjà.

### Perspectives

Ces nouveaux produits hybrides ou enrichis n’occupent pas encore une place prépondérante dans les rayons, mais les supermarchés reconnaissent leur potentiel de développement. Ils devront continuer à convaincre les clients et le personnel, tout en faisant face à une concurrence croissante.

Réduire les graisses et les émissions de CO2 et améliorer le goût sont des atouts présents dans ces produits, qui ne remplaceront cependant pas une portion de légumes. Cela pose la question du bon sens : ajouter des légumes dans les préparations de viande est une pratique courante dans les cuisines, comme le montrent les recettes de pain de viande ou de hachis parmentier avec des légumes.