À Tilff, une brasserie ne sert pas moins de 300 choucroutes le 1er janvier.

La tradition de la choucroute du Nouvel An est venue d’Allemagne au 19ième siècle et s’est répandue en province de Liège à partir des années 1940. Dans cette brasserie, Frédéric Lambert a calculé que « sur trois services à midi et en soirée, on va faire minimum 300 couverts », ce qui représente environ 150 kilos de choucroute.

La tradition de la choucroute du Nouvel An est relativement récente : d’origine allemande, elle a commencé à se répandre en province de Liège dans les années 1940. Le chou, avec ses multiples couches, symbolise l’abondance. Consommer de la choucroute lors du passage à la nouvelle année est donc un moyen de se souhaiter une année prospère, couche après couche.

Pour de nombreuses familles, ce repas représente avant tout un moment de retrouvailles. « C’est notre rituel familial du premier de l’an, où nous sommes ici trois générations réunies. Nous venons de loin pour le déguster ensemble : certains de Bruxelles, d’autres de Namur », explique une cliente.

Dans cette brasserie, le succès est au rendez-vous. « Sur trois services à midi et en soirée, nous allons faire un minimum de 300 couverts. Cela représente environ 150 kilos de choucroute », calcule Frédéric Lambert, patron de L’Amirauté à Tilff.

La recette suit la tradition, ponctuée de quelques secrets plus ou moins bien gardés. « Nous ajoutons des baies de genévrier, des clous de girofle, des carottes, des oignons et du Riesling. »

À cette coutume s’intègre une pratique légèrement superstitieuse, qui remonte à la seconde moitié du 20ème siècle : une pièce est glissée sous l’assiette afin d’attirer la prospérité. « C’est pour avoir de l’argent toute l’année », plaisante une cliente. « Pour ma part, je vais mettre un billet de 100€. Si ça se multiplie, c’est parfait, » espère une autre personne attablée, tout en admettant que cela n’a jamais fonctionné.