Qu’est-ce qu’un « dessert de cuisinier » dans « Top Chef » ?

Ce mercredi soir sur M6, une épreuve très particulière attend les 8 derniers candidats de la 17e saison du concours culinaire, organisée dans la cour du majestueux château de Fontainebleau : un défi 100 % pâtisserie. Philippe Etchebest estime qu’il faut avoir des notions de pâtisserie, même en cuisine, parce que ça sert énormément.

Quand « Top Chef » se transforme en « Meilleur pâtissier ». Ce mercredi soir sur M6, les 8 derniers candidats de la 17e saison du concours culinaire seront confrontés à une épreuve très spéciale, organisée dans la cour du magnifique château de Fontainebleau : un défi 100 % pâtisserie. Ou presque…

Les concurrents auront pour mission de revisiter des « desserts de cuisinier », « devenus des incontournables de la gastronomie », comme l’a souligné Stéphane Rotenberg, en présence d’experts de la discipline tels que Jeffrey Cagnes. Mais qu’est-ce qu’un dessert de cuisinier au juste ? Quelle est la différence avec une pâtisserie classique ?

### Du sucré « à la manière d’un cuisinier »

« La pâtisserie a beaucoup évolué », explique Philippe Etchebest, membre du jury du programme. « Quand on parle de dessert de cuisinier, c’est lorsque le cuisinier prépare du sucré, mais avec ses propres techniques, à la manière d’un cuisinier, parfois sans peser, un peu à l’instinct, car en règle générale, c’est aussi beaucoup comme ça que l’on travaille. »

Dans cette catégorie, on peut inclure des plats comme l’île flottante, le riz au lait ou encore le fontainebleau (à base de crème fraîche et de fruits rouges), autant de recettes qui seront au programme de « Top Chef » ce mercredi. Ces desserts sont-ils plus accessibles pour un cuisinier ?

« Un peu plus facile à réaliser, certainement », confirme Philippe Etchebest. « Aujourd’hui, les pâtissiers se sont spécialisés dans une approche des desserts beaucoup plus poussée qu’auparavant, avec un niveau technique très spécifique et élevé. C’est très élaboré. Je me vois plus facilement faire ce genre de desserts que ceux que réalisent les pâtissiers actuellement. » Parmi ces desserts, on peut notamment mentionner la tarte au citron ou la forêt noire.

### Des disciplines complémentaires

Cependant, il ne faut pas opposer la cuisine d’une part et la pâtisserie d’autre part. « Ce sont deux univers différents mais complémentaires. J’adore participer à l’élaboration des desserts avec mes pâtissiers. J’aime échanger car cela crée une émulation, une synergie », précise Philippe Etchebest.

Cela se reflète dans son restaurant doublement étoilé, Maison Nouvelle, à Bordeaux : « J’ai un jeune chef pâtissier très technique qui apporte des idées de pâtisserie vraiment très évoluées et modernes. Moi, j’apporte une touche avec une vision un peu plus culinaire, en proposant des associations de goût et des équilibres que le pâtissier n’aura pas forcément. »

### Une note sucrée essentielle

Dans ce 7e épisode de « Top Chef », le défi sucré met les candidats sous pression. « C’est un métier à part entière donc on est loin de notre zone de confort », remarque avec une pointe d’appréhension Nicolas Parage, l’un des compétiteurs.

En tant que coach de cette épreuve, la cheffe et membre du jury Stéphanie Le Quellec souligne l’importance de cette étape. « La note sucrée est essentielle parce qu’elle clôt le repas et constitue la dernière image qu’un convive va garder de notre cuisine. Je dirais qu’on n’est pas obligé d’être pâtissier pour susciter de jolies émotions autour des notes sucrées et c’est à vous aujourd’hui de nous le prouver », les met-elle au défi.

### Savoir pâtisser, un atout pour les cuisiniers ?

Savoir pâtisser est donc fondamental pour un cuisinier ? « Il faut avoir des notions de pâtisserie, même en cuisine, car cela est très utile », estime Philippe Etchebest. « Aujourd’hui, les cuisiniers en font de moins en moins, peut-être aussi parce qu’il y a de plus en plus de pâtissiers, ce qui est très bien. Mais c’est aussi pourquoi l’épreuve reste toujours difficile, car la notion sucrée leur fait un peu peur. » Les candidats de « Top Chef » parviendront-ils à surmonter cette épreuve sucrée ? Réponse ce mercredi.