« Ouedhnin El Kadhi » et « Debla » : découverte d’une pâtisserie métisse

« Ouedhnin El Kadhi » est une pâtisserie traditionnelle en Tunisie, enregistrée depuis au moins le XVIIe ou XVIIIe siècle, qui fait partie de l’héritage culturel tunisien. L’appellation « Debla », signifiant « bague » ou « anneau », aurait été inventée par les citadins qui souhaitaient une forme plus petite de cette douceur.

Connue également sous le nom de Debla, « Ouedhnin El Kadhi » est une pâtisserie traditionnelle emblématique des douceurs populaires de Tunisie. Héritée des influences berbères et d’un métissage avec les communautés andalouses, ainsi que le raffinement des cuisines beylicales tunisiennes, Ouedhnin El Kadhi est une pâtisserie qui renferme plusieurs histoires riches de symboles.

Origine, nom et signification

Cette pâtisserie aurait été mentionnée en Tunisie depuis au moins le XVIIe ou XVIIIe siècle. Bien que son origine exacte ne soit pas officiellement confirmée, il est certain que ce mets fait partie intégrante de l’héritage culturel tunisien et s’inscrit dans la vaste mosaïque culinaire du pays.

Influencée par des techniques de cuisson anciennes, ainsi que par des saveurs andalouses et orientales, Ouedhnin El Kadhi, qui se traduit littéralement en arabe par « les oreilles du juge », possèderait des racines berbères, particulièrement préservées par les habitants du Sud.

La conception initiale de cette pâtisserie aurait été transmise par les ancêtres berbères, détenteurs du secret de cette pâte. Cependant, les habitants du Sud, influencés par le métissage culturel, auraient modifié la recette pour l’affiner davantage.

Il est dit que ses fines couches de pâte superposées, évoquant la forme d’une oreille, symbolisaient le juge (Kadhi) qui devait écouter toutes les parties pour rendre la justice.

Par ailleurs, des rumeurs moins flatteuses associaient la taille de cette pâtisserie à l’injustice de certains juges influencés par les bavardages et modifiant ainsi leurs sentences, ce qui expliquerait la taille initiale de la pâtisserie.

Représentant la convivialité, cette douceur est traditionnellement préparée durant le mois de Ramadan dans une grande et généreuse version, symbolisant l’hospitalité des habitants du Sud, qui aimaient offrir des portions abondantes à leurs invités.

Légendes et révision esthétique

L’appellation « Debla », signifiant « bague » ou « anneau » en raison de sa forme circulaire et enroulée, aurait été inventée par des citadins qui appréciaient le goût de cette douceur, mais trouvaient sa taille trop imposante.

Selon certaines légendes, les habitants de la ville auraient pris la recette, réduit la forme pour l’« affiner » et l’auraient renommée Debla. Ainsi, Ouedhnin El Kadhi dans sa forme originelle serait l’ancêtre de la Debla.

Touche beylicale

Bien que les sources historiques soient rares, la transformation de la forme serait attribuée à l’influence de l’époque beylicale, selon les récits des plus anciens.

Durant cette période, la cuisine tunisienne a bénéficié d’influences raffinées venant des Ottomans et de la Méditerranée, où les pâtisseries étaient servies en portions petite et élégante.

Il existe également une autre version qui suggère que les pâtissiers du Palais craignaient que la taille de la pâtisserie ne soit perçue comme une critique de la fonction judiciaire de l’administration beylicale « le juge », ce qui aurait conduit au changement de nom et de forme.

C’est ainsi que cette douceur aurait été perfectionnée dans le Palais beylical. À l’origine une pâte sucrée frite, des améliorations y ont été apportées : après friture dans l’huile, la Debla est plongée dans un sirop de sucre ou de miel parfumé à l’eau de fleur d’oranger ou de rose, avant d’être saupoudrée de graines de sésame ou de pistaches concassées, afin de la rendre digne des tables aristocratiques.