Immersion dans l’univers exceptionnel de la Baklawa

La Baklawa, un trésor sucré de la pâtisserie tunisienne, a été introduite en Tunisie par les soldats et marchands turcs lors de l’Empire ottoman au XVIe siècle. Aujourd’hui, la baklawa est le dessert incontournable des mariages et d’Aïd Al Fitr, et peut se présenter sous de multiples versions alliant pistaches, amandes, noisettes et pignons.

La Baklawa, emblème de la pâtisserie tunisienne, est un trésor sucré vieux de plusieurs siècles et constitue l’un des plus précieux héritages culinaires du pays.

Cette douceur, qui a franchi les frontières, s’est imposée comme la reine incontestée de la pâtisserie locale. Symbole de prestige sous le règne des Beys, elle incarne aujourd’hui l’artisanat tunisien et l’essence même des festivités typiquement tunisiennes.

Combinant la finesse de la pâte et la richesse des fruits secs, la Baklawa dépasse le statut de simple douceur… Elle est une véritable symphonie de saveurs, une épopée qui a pris son envol depuis les palais turcs pour devenir un incontournable des célébrations des Aïds et un témoin précieux de nos mariages.

La première racine

Cette icône dorée, qui enchante les gourmets, raconte l’histoire d’un univers gastronomique vieux de plusieurs siècles.

En effet, l’histoire remonte à l’époque de l’Empire assyrien au VIIIe siècle av. J.-C., où les premières formes de Baklawa étaient sans nom, sous forme de couches de pain plat garnies de noix et de miel.

Mais la « révolution » n’a pas tardé ! Sous l’influence des Perses, cette douceur a subi des transformations, avec l’ajout d’épices à ce pain mielleusement farci de noix.

Les Grecs de l’époque byzantine auraient, à leur tour, été séduits par cette douceur.

Cependant, ils ont jugé qu’un si bel équilibre entre les noix et le miel se perdait sur un pain plat, d’autant plus s’il était épicé… En conséquence, la pâte fine est née.

Oui, contrairement à certaines idées reçues, ce sont bien les Grecs qui ont perfectionné la pâte phyllo ou filo, rendant les couches de pain plat infiniment plus fines et raffinées. Pourtant, cette douceur n’a pas vraiment brillé en Grèce !

L’Âge d’Or de la Baklawa, baptisée « Baklava », s’est déroulé durant le règne ottoman, où elle a pris sa forme moderne et est devenue un incontournable des cuisines impériales du Palais de Topkapi à Istanbul.

Elle y était considérée comme un dessert de luxe, servi notamment lors de la « Procession de la Baklava » offerte aux Janissaires par le Sultan.

La « tunisification » de la Baklawa

Cette douceur gréco-turque a été introduite en Tunisie par les soldats et marchands turcs durant l’Empire ottoman au XVIe siècle, pour devenir par la suite un incontournable de la cuisine beylicale.

Adoptée par la cour des Beys de Tunis, cette pâtisserie est devenue une spécialité raffinée de la haute société, d’où le nom de l’une de ses célèbres variantes à trois couleurs : la Baklawa d’El Bey.

Cependant, en Tunisie, la Baklawa n’est pas restée réservée aux palais beylicaux et à l’aristocratie ! Elle est rapidement devenue un véritable symbole de festivités dans les grandes villes, en particulier à Tunis, Sfax et Sousse. Au fil du temps, les Tunisiens ont démocratisé la Baklawa, permettant sa préparation dans tous les coins du pays.

Les Tunisiens ont adapté la recette originale en revenant à la pâte fine, tout en s’éloignant de la pâte filo largement utilisée en Turquie, ainsi qu’en Orient et au Maghreb.

De plus, si la baklava orientale privilégie souvent la pistache, la version maghrébine opte plutôt pour l’amande.

Concernant la version tunisienne classique, elle utilise principalement l’amande, le s’men, l’eau de rose, la pâte fine préparée sur le tas et le sirop de sucre.

Aujourd’hui, la Baklawa est le dessert incontournable lors des mariages et de l’Aïd al-Fitr, où elle ne se limite pas uniquement aux noix, mais se décline en de multiples versions alliant pistaches, amandes, noisettes et pignons, pour le plus grand plaisir des palais gourmands.