« Une experte alerte : ne pas tirer à boulets rouges sur la viande »

La consommation moyenne de viande en France est de trois à quatre repas hebdomadaires, dont deux à trois sous forme de volaille, ce qui respecte les limites recommandées par l’ANSES. Selon des travaux scientifiques, 80 % des élevages français sont extensifs, avec des animaux majoritairement nourris à l’herbe.

Sa lecture pourrait réduire la culpabilité des amateurs de steak saignant. Dans *La viande n’a pas dit son dernier mot, la vérité sur un aliment essentiel*, Marie-Pierre Ellies Oury, docteure en sciences animales et professeure à Bordeaux Sciences Agro, présente un plaidoyer scientifique en faveur de la viande, sans défendre sans réserve les produits carnés. Elle souligne les qualités nutritionnelles uniques de la viande ainsi que ses avantages environnementaux et paysagers. Entretien.

### Mange-t-on trop de viande en France ?

La consommation de viande en France n’est pas excessive. En moyenne, les Français prennent trois à quatre repas hebdomadaires contenant de la viande, dont deux à trois sous forme de volaille, ce qui respecte les limites recommandées par l’ANSES, l’agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail.

Pour la viande rouge, la consommation est de 350 grammes par semaine, mais cela masque des disparités. Bien que cette moyenne soit acceptable, 12 % des Français en consomment quotidiennement et 30 % de manière excessive, dépassant les 490 grammes hebdomadaires. Selon les recommandations de l’ANSES, il serait préférable d’avoir un apport équilibré de 50 % de protéines animales et 50 % de protéines végétales, contre 70 % et 30 % actuellement.

### Pourquoi vouloir réhabiliter la viande ?

La viande doit être reconnue comme une source précieuse de protéines à haute valeur nutritionnelle, d’acides aminés, de fer et de vitamine B12, essentielle au bon fonctionnement du système nerveux et à la formation des globules rouges. Bien qu’elle soit liée à des risques, notamment de maladies cardiovasculaires en cas de surconsommation, elle a sa place dans un régime équilibré.

De plus, l’élevage n’a pas que des conséquences négatives. Par exemple, des études montrent que les gaz à effet de serre émis par les ruminants en élevage extensif en France sont compensés à 100 % par le stockage de carbone sur les prairies, grâce au fumier et aux débris organiques produits par les animaux. Ce type d’élevage aide aussi à limiter l’érosion, à entretenir les paysages et à préserver la biodiversité.

### En vous lisant, on a l’impression que vous minimisez l’impact des élevages intensifs, qui privilégient le rendement et ne prévoient pas forcément d’accès à l’extérieur pour les animaux ?

En tant que chercheuse à l’Inrae, nous avons constaté qu’en France, 80 % des élevages sont extensifs, avec des animaux principalement nourris à l’herbe. Cependant, des différences existent selon les types de production : les œufs, les poulets et les porcs sont davantage concernés par l’élevage intensif. En Bretagne, par exemple, certains élevages présentent des risques en raison de la concentration excessive d’animaux.

### Peut-on manger 100 % végétal sans risquer de carences ?

Il est possible de suivre un régime 100 % végétal, mais il est plus simple d’avoir une alimentation équilibrée en combinant aliments végétaux et animaux. En clair, ceux qui ne consomment pas de viande doivent établir un plan nutritionnel plus rigoureux et envisager la prise de compléments de vitamine B12 pour éviter les déficits.

Ainsi, pour obtenir l’équivalent de 1 mg de fer, il faut consommer 150 g de viande, 500 g de lentilles, 1,3 kg d’épinards ou seulement 17 g de boudin noir. Les tanins présents dans les légumineuses rendent l’absorption du fer moins efficace que celle du fer contenu dans la viande. Cela est crucial, car 25 % des femmes en âge de procréer en France souffrent de carences en fer. De plus, en vieillissant, la perte de muscles nécessite un apport approprié, et la viande se révèle le régime le plus adapté. Cependant, il est possible de s’en passer.

### Que recommandez-vous aux consommateurs ?

L’idée est de consommer moins, mais mieux. Les steaks hachés surgelés ont une origine « UE », tandis qu’un steak est plus susceptible d’être français. Les aliments transformés sont généralement de moindre qualité et moins rassasiants que les produits bruts. Par exemple, les nuggets contiennent des exhausteurs de goût, des graisses et plus de sel.

Il ne faut pas opposer les protéines végétales et animales. La combinaison de protéines animales avec des protéines végétales améliore l’absorption du fer d’origine végétale. C’est cette synergie qui assure un équilibre nutritionnel.

J’ai souhaité rappeler dans cet ouvrage qu’il n’est pas juste de rejeter la viande en bloc, car elle présente des avantages qu’il est important de prendre en compte.