Bocuse d’or : « Remporter ce titre était un rêve d’enfant », sourit le chef Paul Marcon

C’est la neuvième consécration de la France. Le chef Paul Marcon et sa commis Camille Pigot, entourés de leur coach officiel Christophe Quantin, ont remporté lundi la vingtième édition du Bocuse d’or, l’un des plus prestigieux concours de gastronomie au monde. Cette victoire a eu lieu lors du Sirah, salon des professionnels de l’hôtellerie et de la restauration, à Chassieu, près de Lyon.

« Le Bocuse d’or était un rêve d’enfant, puis c’est devenu un objectif avec le temps, en rentrant dans le métier et dans le monde des concours, confie-t-il, à peine remis de cette victoire. C’est une fierté et la récompense de toutes les équipes qui ont œuvré autour de la compétition, du début et jusqu’au bout, pour cette consécration. C’est la victoire de tout un collectif qui est formé des forces de chacun. » La commis Camille Pigot a également remporté le prix du meilleur commis.

Enchaîner les concours jusqu’au Bocuse d’or

Depuis son plus jeune âge, Paul Marcon a enchaîné les concours pour « monter petit à petit les marches ». Alors qu’il était encore en école hôtelière, il s’inscrit à ses premières compétitions. Il a ensuite fait ses classes entre Lyon, Noirmoutier et la Suède. Autant d’expériences nécessaires pour qu’il se sente prêt pour « sa ligne de mire » : tenter sa chance pour être pris dans l’équipe de France pour le Bocuse d’or.

« J’aime beaucoup planifier tout ce que je fais, précise-t-il. On a eu le bonheur d’être sélectionnés et, en plus, d’aller jusqu’au bout. Quand tout se déroule comme prévu, même si tout n’a pas été tout rose dans ces deux ans de préparation, et que la fin est une victoire comme celle-là, c’est tout simplement incroyable. »

Le « sentiment du devoir accompli »

Lors de cette compétition, équivalente à des Jeux olympiques de la cuisine, vingt-quatre pays étaient en lice pour 5h30 d’épreuve non-stop. Pour cette édition, qui rendait hommage au fondateur du concours, le chef lyonnais Paul Bocuse, disparu en 2018, les candidats devaient réaliser un plateau autour du chevreuil, du foie gras et du thé, et un thème à l’assiette avec du céleri branche et rave, maigre et homard.

« Je n’ai pas voulu regarder ce que faisaient les autres, indique le chef auvergnat. On est tellement entraînés pour tenir lors de ces journées marathon qu’on ne réalise pas ce qu’il se passe… Même jusqu’à l’annonce !, affirme-t-il. A ce moment-là, c’est encore une surprise. C’est beaucoup de fierté, de joie, d’accomplissement pour toute l’équipe. Il y a un sentiment du devoir accompli. »

Une équipe et une « famille en or »

En 1995, c’était Régis Marcon, son père, qui décrochait cette victoire. « Ce titre, c’est aussi l’occasion de rendre hommage à mon père, qui m’a montré le chemin de la cuisine et appris à ne rien lâcher », lance le chef de 29 ans. « Remporter le Bocuse d’or trente ans après lui, c’est évidemment une belle anecdote à raconter mais ça n’a jamais été ma motivation première pour participer au concours cette année », ajoute Paul Marcon, qui a toujours voulu se « détacher » de son nom de famille.

« J’essaie de rester dans ma ligne à moi, le but n’est ni de se faire un prénom, ni de me montrer. C’est juste que j’aime les challenges, j’aime les compétitions. Je veux toujours aller un peu plus loin, un peu plus haut et là, je pense qu’on a réussi à taper très haut », affirme-t-il en souriant.

Et la suite après le Graal de la gastronomie ?

Quelle suite pour Paul Marcon après avoir atteint le sommet ? « Pour le moment, je n’ai encore eu le temps de me pencher la question du prochain défi, mais il va peut-être falloir que je retourne un peu travailler quand même, lance-t-il en riant. C’est bien beau de préparer des concours mais ce n’est pas la réalité du quotidien. »

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Le chef va reprendre « petit à petit sa place dans l’entreprise », – il travaille au restaurant familial (trois étoiles au Michelin) au côté de son frère à Saint-Bonnet-le-Froid, en Haute-Loire, – et il va « savourer » cette victoire. « Pour les challenges en plus, on verra plus tard. »