Lyon : Bru, la première charcuterie dédiée à 100 % aux pâtés-croûtes vient d’ouvrir

Il y a des boutiques qui ne vendent que des donuts ou des cookies… Et depuis décembre, il existe désormais Bru, une boutique consacrée à la vente de pâtés-croûtes*, à Lyon. C’est l’idée de Bruno Poncet, fan de ce plat « depuis toujours », et ancien agent immobilier qui s’est reconverti pendant l’épidémie de Covid-19. « Les gens spécialisés sont, en général, plus performants dans leur spécialité, donc ne faire que du pâté-croûte, c’est professionnel et c’est beaucoup mieux », assure Michelle, nouvelle cliente, séduite dès l’entrée en boutique, rue Dubois dans le 2e arrondissement.

Judith, habitante du quartier, ne la contredira pas. Cette cliente « fidèle » vient à la charcuterie « au moins une fois par semaine depuis l’ouverture ». « En passant devant, la première fois, je me suis dit que ce monsieur [Bruno Poncet] avait du courage de ne vendre que ce plat », se rappelle-t-elle. Puis, elle s’est laissée tenter, étant une « fana de pâté-croûte ». « J’ai trouvé ça extraordinaire : la croûte est à point, en termes de goûts, chaque recette est originale et excellente. Je n’ai rien à dire, c’est la qualité tout simplement », assure-t-elle.

Vice-champion de France du meilleur pâté-croûte

Pour arriver à un tel succès – en un mois et demi, l’équipe de Bru est passée de deux à cinq et se retrouve « souvent sold out » en faisant plus de 30 pâtés-croûtes rien que le week-end –, l’ancien agent immobilier a travaillé dur. Comment est-il passé de vendeur de maisons à vendeur de pâtés-croûtes ? « Déjà, il faut savoir que j’ai toujours aimé le pâté-croûte en tant que consommateur, raconte-t-il. Mais le déclencheur, ça a été un stage à l’institut Paul-Bocuse, offert par ma famille, dans lequel j’ai appris à le confectionner. »

Pendant le Covid, alors qu’il se retrouve sans travail, il se demande ce qu’il pourrait faire et décide de s’offrir une formation de cuisine de deux mois, toujours à l’Institut Paul-Bocuse. « Après, c’est là que je me suis dit que ça pourrait être intéressant d’avoir une boutique qui ne vend que ce plat, se souvient-il, surpris de voir qu’aucune charcuterie n’était encore dédiée à ce plat. Et je trouvais que ce produit n’était pas assez mis en valeur, souvent perdu au milieu des autres plats chez les charcuteries. »

Pour lui rendre « toutes ses lettres de noblesse » et le « sublimer », Bruno Poncet s’est formé. Il a enchaîné avec un autre stage en pâtisserie chez Yohan Lastre, puis, il est reparti à l’école, en effectuant un CAP de charcutier-traiteur, qu’il a fait en alternance chez Jérémie Crauser, pendant un an. Le jeune apprenti, vice-champion de France du meilleur pâté-croûte en 2022, termine son parcours par un mois de stage à Belle-Île-en-Mer, avec Cédric Maziller qui « ne travaille qu’avec des produits naturels, sans nitrite » et avec des « techniques de décor très intéressantes ».

Onze recettes dont deux végétariennes et une sucrée

Bru propose alors onze recettes différentes de pâtés-croûtes, qui change en fonction des produits de saison. On retrouve alors des classiques comme le Richelieu – la référence pour les consommateurs –, ou le poulet-citron.

Mais aussi des compositions plus surprenantes, comme le fraîcheur, « une explosion en bouche » avec une farce « composée que de porc », qui a mariné avec de la Sapinette, et des herbes comme l’oseille, de la sauge, de l’estragon, du cerfeuil et du persil. « Le thaï, c’est mon petit coup de cœur, confie Bruno Poncet. On a de la citronnelle, du gingembre, de la coriandre, du lait de coco, de la sauce soja salée/sucrée. C’est un mix très intéressant et accessible à tout le monde. »

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Et le charcutier a aussi pensé à ceux qui ne mangent pas de viande avec deux pâtés-croûtes 100 % végétariens, le montagnard et le tout légumes. Une version sucrée est également disponible pour les plus gourmands. « Et j’aimerais bien développer un sans gluten. L’idée est de réussir à ce que tout le monde trouve du plaisir dans les dégustations de pâtés-croûtes », affirme le charcutier.

Retrouvez notre reportage vidéo dans cette boutique unique, à Lyon, en tête de cet article.